Универсальность
Пены из овощей, сыра, грибов, бульонов и соусов — на одной технологии.
Применение · эспумы
Закись азота для эспумы
Эспумы на закиси азота — лёгкие пены для подачи блюд из овощей, сыра, грибов и соусов. Рекомендации по газу, температуре и сифону.
Преимущества
Что даёт закись азота
Лёгкая подача
Выразительная текстура и вкус при небольшом количестве продукта на тарелке.
Два режима
Закись азота работает и в холодных, и в тёплых эспумах.
Шпаргалка
Параметры
| Температура | Холодные 4–8 °C, тёплые 55–65 °C |
|---|---|
| Пропорции | Пюре или жидкость, процеженные через сито |
| Количество баллончиков | 1–2 на 1 л основы |
Рецептура
Рецептурная заметка
Готовую основу процедите через мелкое сито, чтобы убрать крупные частицы. Холодные эспумы заряжайте при 4–8 °C, тёплые — при 55–65 °C, соблюдая рекомендации производителя сифона.
Расход газа зависит от плотности основы: обычно на литр уходит один-два баллончика 8 г. После зарядки встряхните сифон и выпустите первую порцию, чтобы проверить текстуру.
Процедите основу перед зарядкой: крупные частицы забивают клапан сифона и дают неровную текстуру.
Смотрите также: аэрированные соусы и муссы и суфле. Газ — баллончики N₂O 8 г.
Баллончики N₂O для эспум
Пищевая закись азота для холодных и тёплых эспум. Стандартный формат 8 г для профессиональных сифонов.
Вопросы
Частые вопросы
01Какие продукты подходят?
Овощи, сыр, грибы, бульоны и соусы — любая однородная основа, процеженная от крупных частиц.
02Тёплая или холодная эспума?
Оба варианта: холодные готовят при 4–8 °C, тёплые — при 55–65 °C, с учётом модели сифона.
03Сколько газа на литр основы?
Обычно 1–2 баллончика 8 г на 1 л; точное количество зависит от плотности основы.